โอชากาเล: อาหารจานนี้ไม่ใส่ผงชูความเป็นไทย

โอชากาเล: อาหารจานนี้ไม่ใส่ผงชูความเป็นไทย

“หากอาหารคือบทสนทนาทางวัฒนธรรม
หนังสือเล่มนี้คือความพยายามที่จะสร้างบทสนทนาว่า
รสชาติ วัตถุดิบ หรือวิธีการประกอบสร้างอาหารแต่ละสำรับ
ล้วนเคลื่อนไหวถ่ายเทไปตามสภาพสังคมในแต่ละยุค”

โอชากาเล เป็นหนังสือที่พูดเรื่องของอาหาร แต่จะกล่าวว่าเป็นเรื่องของอาหารอย่างเดียวก็ไม่ถูกนัก เพราะ โอชากาเล พูดเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างอาหารกับประวัติศาสตร์ อาหารและวิธีคิดของรัฐ อาหารกับสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป จนถึงเรื่องรสชาติที่เปลี่ยนไปตามสมัย

กฤช เหลือลมัย หยิบจับวัตถุดิบมากมายมาเล่าในหนังสือเล่มนี้อย่างออกรส วัตถุดิบที่ว่านั้นย้อนไกลไปถึงความทรงจำในวัยเยาว์ ค้นคว้าเอกสารโบราณ วรรณคดี ไปจนถึงพยานบุคคลต่างๆ ในประวัติศาสตร์ ซึ่งในแต่ละบทของโอชากาเล ได้นำทางเราไปพบเรื่องราวของอาหารที่ใกล้ตัวไปจนถึงอาหารโบราณที่เคยได้ยินเพียงผ่านหู เช่นที่ผู้เขียนเลือกเล่าถึง พริก กะเพรา บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป รสชาติของต้มยำกุ้ง ผัดไทย ไปจนถึงเรื่องของหมาและปลาไหล

นอกจากสารัตถะในเรื่องที่เล่าอย่างหลากหลายและหลากรส อีกหนึ่งความน่าค้นหาของ โอชากาเล คงไม่พ้นเหล่าหนังสืออาหารมากมาย อันเป็นวัตถุดิบที่ กฤช เหลือลมัย นำมาประกอบสร้างเป็น โอชากาเล ไม่ว่าจะเป็นหนังสือเรื่อง กรุงเก่า ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ปะทานุกรมการทำอาหารคาวหวานอย่างฝรั่งแลสยาม ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม วรรณคดีสิงหไกรภพ ลูกอีสาน ขุนช้างขุนแผน อาหารรสวิเศษของคนโบราณ คำให้การชาวกรุงเก่า และกาพย์เห่เรือ หนังสือเหล่านี้จึงเรียกได้ว่าเป็นต้นทางของเรื่องที่ถูกนำมาเล่าในหนังสือเล่มนี้และเป็นต้นทางที่ถูกค้นคว้ามาเพื่อสร้างความเข้าใจและงัดข้อกับ ความจริงและความเชื่อ ในเรื่องอาหารที่ถูกสร้างขึ้นชนิดที่แทบจะไม่มีใครรู้ที่มาที่ไป

WAY ชวน กฤช เหลือลมัย พูดคุยถึงตำราอาหารไทย ซึ่งเป็นแหล่งค้นคว้าหนึ่งของ โอชากาเล

ไม่เคยมีกะเพราก่อนปี 2500

จริงๆ แล้วเอกสารเก่าๆ ของไทยไม่ค่อยพูดถึงอาหาร คนไทยจริงๆ ก็ไม่ค่อยสนใจเรื่องอาหารหรือมีอยู่น้อยมาก เราจึงต้องไปค้นไปหามา อย่างกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) ที่พูดถึงเรื่องสูตรอาหารถึงแม้จะไม่ลึกซึ้งมาก แต่ก็ทำให้เรารู้ว่าคนสมัยก่อนเขากินอะไรกันบ้าง หรือว่าอย่าง คำให้การชาวกรุงเก่า มันก็จะพูดถึงตำแหน่งของตลาด พูดถึงประเภทของสินค้าที่มีขายอยู่ในตลาดน้ำสมัยกรุงศรีอยุธยา ณ เวลานั้น หรือว่าถ้าเป็นอาหารรสวิเศษของคนโบราณ และอย่างหนังสือของอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ ก็จะเล่าถึงประสบการณ์การกินของท่านตั้งแต่ท่านยังหนุ่มๆ จนถึงช่วงปัจฉิมวัย ท่านก็พูดถึงเนื้อตุ๋น อาหารคล้ายๆ เอามาราดข้าวกินบ้าง พูดถึงเกาเหลาไส้วัวต่างๆ บ้าง ซึ่งเป็นข้อมูลที่น่าสนใจ เพราะมันเป็นคำบอกเล่าอย่างหนึ่งของอาหารว่าสมัยนั้นเขากินอะไรกัน และอาจารย์ประยูรก็เป็นคนที่ทำให้ผมไปตามค้นเรื่องของเมนูผัดกะเพราต่อ เพราะท่านเคยบอกเอาไว้ว่า ไม่เคยกินมาก่อนหน้าช่วง พ.ศ. 2500 เราก็เลยสงสัยว่ามันเคยมีอยู่ไหมในอดีต ซึ่งอาจารย์ประยูรก็เป็นคนหนึ่งที่พูดถึงว่าก่อนหน้านี้ มันไม่เคยมีอยู่

ไม่มีความเป็นไทยในตำราอาหารโบราณ

เรามองเห็นว่าสมัยก่อน เช่นตำราของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มันเหมือนมีการเปิดตัวเองสู่สากล มีความต้องการที่อยากจะเป็นตะวันตก ต้องการที่จะเข้าไปสู่ความศิวิไลซ์ของโลกสมัยนั้น ไม่มีมานั่งกระมิดกระเมี้ยนว่า เฮ้ย อันนั้นมันไม่ไทยนะ เราไม่ต้องไปสนใจมัน เพราะท่านก็พูดถึงพาสต้าเส้นต่างๆ อย่างในแง่บวกมากๆ ในทำนองที่ว่า ฉันจะดีใจมากเลยถ้าคนไทยทั่วประเทศได้กินของแบบนี้เพราะมันดีมาก มันกินแล้วมันไม่เสาะท้อง ซึ่งที่ผมจะบอกก็คือ เหมือนว่าสมัยกว่าร้อยปีที่แล้วนั้น เราไม่ปิดตัวเอง เราต้องการเปิดตัวเองสู่โลกภายนอกจากมุมมองของตำราอาหารที่ผมเจอ เราไม่ได้ไปสนใจว่าจะไทยหรือไม่ไทย มันจึงสะท้อนให้เห็นว่าสมัยก่อนเราไม่ได้มีเพดานหรือมายาคติความเป็นไทยมากเท่าสมัยนี้

เมื่ออาหารสำแดงความเป็นไทย

ช่วงหลังๆ เริ่มรู้สึกว่า อะไรไทยหรือไม่ไทย ค่อนข้างมีน้ำเสียงมากขึ้นในพวกตำราอาหารช่วง 20-30 ปีที่ผ่านมา มันมีความรู้สึกว่า บางอันไม่ไทยก็ไม่พูดถึง เหมือนเรากำลังสถาปนาอะไรบางอย่างขึ้นมาว่า ของที่เราเชื่อ ของที่เรากิน ของที่เราสั่งสอนกันมันจริงแท้อยู่อย่างเดียว ของคนอื่นแม้ทำคล้ายกันนั้นไม่จริง ไม่แท้ ถูกทำขึ้นภายหลังกระทั่งไม่ควรที่จะมีอยู่ ซึ่งผมมองว่า ผิดนะ ในเรื่องของอาหารมันยากที่จะพูดแบบนั้นมาก สมมุติเราพูดเรื่องแกง เช่น ต้มจิ๋ว อาหารรสเปรี้ยวที่เอาไว้ซดให้คล่องคอ สิ่งที่เรียกว่าต้มจิ๋วนี่มันมีตั้งหลายสูตร ในเพชรบุรีมีแบบหนึ่ง ในกรุงเทพฯ มีแบบหนึ่ง ในราชบุรีมีแบบหนึ่ง มันไม่เหมือนกันและมันไม่ควรที่จะมีใครลุกขึ้นมาบอกว่า “ของฉันถูกคนเดียว ของแกน่ะผิด”

ใครกินหมาแปลว่าไม่ ‘ไทย’

เรื่องหมามันน่าสนใจเพราะคนมักรู้สึกว่ามันเป็นของที่กินไม่ได้ อย่ากินนะมันน่ารัก ซึ่งเท่าที่เคยคุยกับเพื่อนหรืออ่านหนังสือมาบ้างนั้น คนเมื่อก่อนเขากินหมา มีวัฒนธรรมการกินหมา ในเวียดนามหรือจีนก็ดี มันมีอยู่แน่ๆ เราเลยต้องกลับมาถามว่า จริงหรือว่าคนไทยสมัยก่อนไม่กินหมา? พอไปค้นตามเอกสารและข้อมูลของโบราณคดี เราจึงพบว่า คนไทยเรากินหมานะ กินมาตั้งแต่ก่อนประวัติศาสตร์ด้วยซ้ำไป พอค้นเจอแบบนี้เราจึงคิดว่ามันน่าสนใจดี เหมือนเราตั้งข้อเสนอที่ท้าทายคนไทยปัจจุบันซึ่งรักหมามากๆ แต่เราไม่ได้ไปบอกว่าการกินหรือไม่กินหมามันคือเรื่องผิด เพียงแต่เปิดโอกาสให้เห็นว่า เรื่องของอาหารมันดิ้นได้ เปลี่ยนแปลงไปมาตามแต่ช่วงเวลาของยุคสมัย และทันทีที่มีคนพูดออกมาว่า ‘เฮ้ย เป็นคนไทยต้องไม่กินหมา’ มันจะกดทับคนที่เขากินทันที ซึ่งผมคิดว่าตรงนี้เป็นพื้นฐานที่หนังสือเล่มนี้พยายามจะตั้งข้อสงสัย กระทั่งพยายามสลัดอคติที่มีต่ออาหารให้มันพ้นออกไปเร็วๆ เพราะอคติเหล่านี้มันลามปามไปสู่คนอื่น สู่เรื่องกดทับสิทธิมนุษยชนและเรื่องต่างๆ อีกมากมาย

แล้วใครล่ะที่ ‘ไทย’

อย่างที่บอกว่า อยู่ๆ คนก็ไปบอกว่า คนไทยไม่กินหมานะเว้ย มันร้ายแรงมากนะ ซึ่งเราก็รู้ว่าคนอีสานบางส่วนก็ยังกินหมาอยู่ แล้วเขาไม่ใช่คนไทยหรืออย่างไร? โดยไม่รู้ตัวคนไทยจำนวนมากปิดกั้นคนอื่นออกไปจากสารบบความคิดของตัวเองผ่านอาหารนะ และนี่คือตัวอย่างหนึ่ง

ฝรั่งในสยามกับบันทึกที่ปลอดข้อต้องห้าม

สมมุติว่าเรากลับไปยืนอีกฟากหนึ่งเป็นฝรั่งที่เข้ามาในสยาม แล้วก็มาเขียนอะไรที่มันแปลกไปจากที่ตัวเองเคยเห็น เราคงจดละเอียดชิบเป๋งเลย หรือสมมุติเราไปยุโรปแล้วไปเจออะไรที่ไม่เคยเห็นเราก็คงจดแหลกลาญ เช่นเดียวกัน ฝรั่งที่เขาเข้ามาสมัยอยุธยาเขาได้เห็นอะไรที่มันแปลกจากความคุ้นเคยของตัวเอง เขาก็จดละเอียดลออเหมือนกัน ประเด็นนี้มันน่าสนใจตรงที่ว่า ไอ้ความละเอียดลออเหล่านั้นมันปลอดพ้นไปจากกฎข้อบังคับหรือเพดานความคิดอะไรบางอย่างของชาวสยาม บางทีเราไม่กล้าพูดเรื่องบางเรื่องที่ทางหลวงห้ามไว้ แต่ฝรั่งเมื่อเขามาเจอเรื่องพวกนี้มันจะไม่มีข้อจำกัด เพระฉะนั้นบางครั้งบันทึกพวกนี้มีประโยชน์มากๆ ในแง่การพูดถึงรายละเอียดที่มันยิบย่อยข้ามผ่านความรู้สึกต้องห้ามของคนไทย หากให้คนไทยบันทึกก็อาจจะไม่เป็นแบบนั้นก็ได้

วัตถุดิบเปลี่ยนไป รสชาติจึงเปลี่ยนตาม

รวมๆ แล้วอาหารมันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาอยู่แล้ว ถ้าพูดให้เห็นภาพคือ ของที่เรากิน ไม่มีทางเหมือนกับของที่พระนเรศวรกิน ของที่พระนเรศวรกินก็ไม่มีทางเหมือนของที่พ่อขุนรามคำแหงกิน มันเปลี่ยนแปลงไปทั้งสีสัน หน้าตา สไตล์ และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติ แล้วแต่ว่าโลกาภิวัตน์ของอาหารระลอกไหนมันหมุนเข้ามา
อย่างช่วงอยุธยาตอนกลาง มันเต็มไปด้วยคนเปอร์เซียและมีอาหารเปอร์เซียเยอะมากๆ พอในเวลาต่อมา ช่วงที่เราคบกับประเทศตะวันตกมากขึ้น โต๊ะเสวยของเจ้านายสมัยยุคกรุงเทพฯ ตอนกลางๆ มีแต่สำรับฝรั่งทั้งนั้นเลย มันก็เปลี่ยนแปลงมาเรื่อยๆ และอีกเรื่องก็คือ รสชาติ จะเห็นว่าวัตถุดิบมันเปลี่ยนอยู่ตลอด พริกจากที่ไม่เคยมีมาก่อน พอมันเข้ามาสมัยอยุธยาตอนกลาง กับข้าวก็เปลี่ยนตาม เพราะเมื่อมีพริก รสชาติอื่นๆ ก็ต้องตามมา อย่างรสเค็มต้องตามรสเผ็ด รสหวานต้องตามรสเค็ม และเปรี้ยวก็ต้องตามเข้ามาอีก จากนั้นก็มีช่วงที่พริกถูกดัดแปลงรสชาติให้เผ็ดขึ้น อย่างสมัยนี้พริกเผ็ดมากนะ อาหารจึงต้องเผ็ดตาม ถ้าเกิดว่าคุณมีอายุประมาณผมที่ล่วงเข้าสู่ปลายคนแล้ว จะรู้สึกว่าอาหารมันเผ็ดขึ้น เผ็ดขึ้น เผ็ดขึ้น จะเรียกว่านี่ก็คือข้อสังเกตในช่วง 30 ปีที่ผ่านมาก็ได้

เผ็ดของเขา ปะทะ เผ็ดของเรา

ความเผ็ดต้องมาพร้อมกับอย่างอื่น ความเผ็ดเป็นสิ่งที่แต่ละคนมีปัจเจกนิยมที่นิยามต่างกันไป ความเผ็ดของเราต้องมาพร้อมความเค็มและหอมของพริก ไม่ใช่ไปกินพริก บุตโจโลเกีย (Bhut jolokia) ที่เผ็ดที่สุดในโลกแล้วกินไม่ได้ เพราะความเผ็ดของเราคือพริกขี้หนูที่มีความหอม แค่นี้เราก็อร่อยแล้ว ซึ่งในเรื่องความเผ็ดนั้น แต่ละคน แต่ละเชื้อชาติ แต่ละเจนเนอเรชั่น มันมีวัฒนธรรมเฉพาะของมันที่มีขึ้นมีลงอยู่ตลอด ซึ่งตอนนี้มันกำลังอยู่ในขาขึ้น เราก็ต้องรอดูว่ามันจะขึ้นไปถึงไหน

เมื่ออาหารไม่ใช่แค่เรื่องกินๆ

ประเทศไทยมันยาวและกว้างมาก มันมีภูมิอากาศและภูมิประเทศต่างกันหมดเลย ถ้าจะให้ปลอดภัยและสนทนากันต่อได้ก็คือกำหนดพื้นที่ไปเลยว่า ที่ตรงนี้คืออาหารแบบนี้นะ เรื่องราวมันอาจจะยาวนิดหนึ่ง แต่มันจะสร้างความเข้าใจได้มากกว่า เราจึงพยายามให้พื้นเพของสิ่งเหล่านั้น เพราะเมื่อเราพูดถึงพื้นเพของมันเมื่อไร มันจะสามารถโยงเรื่องนี้ไปสู่เรื่องอื่นได้โดยไม่ใช่แค่เรื่องของอาหารเพียงอย่างเดียวแล้ว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของภูมิประเทศ ปัญหาสิ่งแวดล้อมหรือเรื่องอื่นๆ คือมันพูดต่อได้โดยผ่านตัวอาหารและวัตถุดิบ

อาหารคือบทสนทนาอันโอชา

เราก็ได้แต่หวังว่า เมื่อเขาอ่านมันจบและทำความเข้าใจกับมันได้บ้าง สูตรอาหารมันจะเกิดขึ้นในใจของเขาเอง จะคิดออกเองว่าเรากำลังจะบอก จะสนทนากับเขาว่าอะไร ก็เหมือนการพูดคุยกันแต่เป็นการพูดคุยโดยการยื่นของให้กิน สมมุติว่าเราอยากคุยกับใครผ่านอาหาร แต่ว่าเราไม่เคยรู้จักกันมาก่อน เราก็อยากหาหรือทำอาหารให้เขากิน ซึ่งอยู่ๆ ไปทำอาหารรสชาติที่เรากิน ซึ่งอาจจะเผ็ดจัด เปรี้ยวจัด เค็มจัด เขาอาจจะกินไม่ได้ เพราะเราไม่เคยรู้จักกันมาก่อน สิ่งที่เราต้องทำก็คือ ไปสืบมาซิว่า เขาเป็นคนที่กินอาหารแบบไหน ลองทำให้เขากินแล้วถึงคุยกันว่ามันโอเคไหม

เราคิดว่าตัวอย่างของการจำลองบทสนทนาผ่านอาหาร มันจะทำให้เรามีท่าทีต่อคนอื่นอย่างเข้าอกเข้าใจมากขึ้น ถ้าเกิดเราทำแต่ของที่เรากินได้คนเดียว แล้วคนอื่นจะกินกับเราได้อย่างไร เช่นเดียวกัน เวลาเราจะพูดเรื่องอะไรกับใคร หากพูดแต่เรื่องที่เรารู้และเข้าใจอยู่คนเดียวโดยไม่คิดว่าคู่สนทนาสนใจฟังหรือเปล่า เขาจะสนทนาเรื่องนี้กับเราในระดับไหน มันก็พูดกันไม่รู้เรื่อง

“รสชาติไม่ใช่สัจจะสูงสุดและหยุดนิ่ง
สูตรการปรุงอาหารก็ไม่เคยมีอะไรที่เป็นไทยแท้”

author

Random books